28.12.2014

Joulumakkara

Olen ollut kesätöissä HK:n makkaratehtaalla, Sörkassa. Tehtaalla opin makkaran, ja sen valmistuksen. Sanotaan; Jos on ollut töissä makkaratehtaalla, ei syö enää ikinä makkaraa. Ei pidä paikkaansa, ainakaan minun tapauksessa.

HK-blue rules!

Ostin vuosia sitten kotimakkaran valmistusvehkeen, kun halvalla sain. Kenwoodin yleiskoneeseen liitettävä laite on odottanut uskollisesti inspiraatiota. Nyt se pääsi kuorestaan, pakkauksesta johon se on tehtaalla sullottu.

Voi olla, kun tehtaanpakkaus puretaan, laatikkoon ängetyt tavarat laajenevat. Niitä ei ikinä tahdo saada takaisin samaan laatikkoon, vaikka kuinka sovittaisi.

Makkaran valmistukseen valmistautuminen vaatii kirjallisuutta. Suomenkielisiä ei ole montaa tarjolla. Näillä kahdella pärjää, ilman mahdollista työkokemustakin. Jotkut asiat on kuitenkin opittava aina kantapään kautta, tekemällä virheitä. Virheistä oppii. Toisten tekemistä parhaiten.

Ilman kuorta ei ole makkaraa. Teollisessa on usein kuorena jotain suolistossa sulavaa synteettistä. Kotimakkara tarvitsee suoliston, sian tai lampaan.

Kinkkua Wotkinsilta hakiessa kysyin suolitilanteen. Tarjolla oli kumpaakin, lampaan- ja siansuolta. Aloittelijalle sopiva seitsemän metrin siansuolenpätkä, muoviputkiloon pujotettuna, maksoi viisi euroa. Suolenpätkän saa vaivatta putken avulla makkarapursottimen suuttimeen.

Ensimakkarani - Ruotsalainen Joulumakkara. Prinsessojen keittokirjasta Nakit ja muusi kirjaan lainattu ohje. Varmaan helpoin ohje mitä löytyy.

1/2 kg nautaa
1/2 kg possua
1/2 kg silavaa
1/2 kg keitettyä perunaa
2 kananmunaa
8 dl kiehautettua maitoa
Mausteita oman maun mukaan

Lihat, silava ja peruna ajetaan lihamyllyn läpi muutamaan kertaan. Tästä syntynyttä massaa vatkataan yleiskoneella, ja siihen lisätään munat, maito ja mausteet. Makkaramassa pursotetaan suoleen. Pursotus vaatii apukädet, yksillä käsillä ei tule mitään.

Ensimmäinen virhe; Yritin soveltaa kesätyössä opittua.

Makkaraa pursottaessa kiepautin makkaroita valmiiksi pursotusvaiheessa. Ei onnistu! Makkaramassa kannattaa pursottaa yhtenä pötkönä suoleen, ja vasta sitten kiepautella niistä sopivia pätkiä. Näin suolen saa täytettyä tasaisesti. Makkaroista kannattaa tehdä suht pitkiä, ja sitoa niiden kummatkin päät narulla. Olen nähnyt tehdyn pitkiä pötköjäkin, mutta niiden grillaaminen on vaikeaa.

Pursotuksen jälkeen makkarat esikypsennetään max. 80 asteisessa vedessä. Vesi ei saa kiehua, sen pitää "hymyillä". Kun en tiedä miltä veden hymy näyttää, käytin lämpömittaria. Esikypsennetyt makkarat jäähdytetään juoksevalla vedellä.

Toinen virhe; Tein liian pieniä makkaroita.

Grillattaessa suoli kutistuu ja makkarasta poistuu silavaa, parsinneulalla ennen esikeittämistä tehdyistä reijistä. Prisnessanmakkaroista tuli prinssinnakkeja. Kyllä näitäkin syö, jos kuori on rapeaksi grillattu.

Koepaiston jälkeen purin pursotetut kiepit ja jaoin massan suolissa uudelleen n. 15 cm pätkiksi, sekä narutin niiden päät. Keitettäessä makkaramassa turpoaa hieman, joten makkarat pitää pursottaa hieman löysiksi.


Kolmas virhe; Olisi pitänyt tehdä enemmän!

ChiliPark 2014